Logo

Sukses met verrykte deeg

Nuus
23 Maart 2015
Sweedse-Ring-300x200

In die derde uitdaging van verlede week se episode is die Koekedore se tegniek met verrykte deeg getoets. Errieda du Toit, inhoudsvervaardiger (kos) van Koekedoor en skrywer-samesteller van die Koekedoor-bakboek, deel haar wenke:

Wat is verrykte deeg?

Dit is deeg wat meer as die basiese meel, water, sout en gis bevat. Koskulture wat tradisioneel oor genoeg suiwelprodukte (melk, botter en eiers) beskik, se volksgebak sluit dikwels oggendgebak met verrykte deeg in. Dink aan gisgebak soos brioche, Deense gebak, Sweedse teeringe, gevlegte Challah, kaneelrolletjies, Chelsea-rolletjies, taai rolletjies (sticky buns), croissants en natuurlik ons eie rosyntjiebrood en mosbolletjies.

Hoe verskil dit van gewone brooddeeg?

Die byvoeging van smeer (botter) en suiker maak die gebak van verrykte deeg sagter en meer delikaat as brood. Die eiers of botter gee dié gebak dikwels ook ’n dieper kleur.

Wat moet ek in ag neem met verrykte deeg?

Hou dit eenvoudig. Elke bestanddeel wat jy byvoeg gaan ’n invloed hê. Dink aan die vorm van die gebak, die tekstuur, die dikte van die deeg en die behoeftes van die ander bestanddele.

Byvoorbeeld: As jy ’n gevlegte brood wil maak, kan die byvoeging van growwer bestanddele soos neute die sny- en vlegwerk bemoeilik. Daarom moet dit gekap word. Korente, rosyne of speserye (soos anys- of vinkelsade) werk egter lekker vir vlegbrood.

Hoe knie ’n mens verrykte deeg?

  • As ’n reël neem dit langer om verrykte deeg te knie as gewone brooddeeg.

  • As jy ’n staanmenger met deeghake gebruik, moenie haastig wegspring nie. Knie eers stadig vir sowat 3 minute om die gluten in die meel te begin ontwikkel en alles goed te meng. Verhoog dan na matige spoed en meng-knie minstens 5 minute lank, selfs meer. Die deeg is reg as dit baie elasties is en dun gerek kan word sonder om te skeur.

  • As jy met die hand knie is ’n goeie metode om die deeg herhaaldelik dubbel te vou en liggies met die handpalm te druk. Na elke vou-en-druk, draai die deeg een kwart. Dit rek die deeg en maak dit elasties. Neem jou tyd (tot soveel as 15 minute).

  • Die deeg is oor die algemeen taaier as brooddeeg. Hoe meer jy knie, hoe meer hanteerbaar raak dit. Weerstaan die versoeking om meer meel by te gooi.


Hoe weet ek wanneer die deeg genoeg geknie is?

 Die deeg is reg wanneer dit glad en elasties is. Op dié punt sal ’n stuk deeg dun gerek kan word sonder om te skeur. Kyk uit vir klein lugblasies op die oppervlakte.

Hoe werk die rysproses vir ’n gevlegte brood of Sweedse teering?

  • Jy kan verwag dat deeg wat met eiers, botter en suiker verryk is, langer neem om te rys as gewone brooddeeg.

  • Verrykte deeg rys in twee stadiums. Die eerste rys is die langste (sowat 1 uur). Die tweede keer rys dit heelwat vinniger.

  • Bedek die bak en laat staan op ’n warm plek. Laat die deeg met jou praat. As jy dit liggies met die vinger druk en dit spring terug, moet dit nog ’n bietjie rys.

  • Ná die eerste rys kan geurmiddels soos suurlemoenskil, rosyntjies, neute of versuikerde vrugte ingeknie word. (Speserye kan wel al bygevoeg word wanneer die deeg aangemaak word. Voeg die speserye by die meel nog voordat die vloeistof bygevoeg word.)

  • Vorm of vleg die deeg en laat dit vir die tweede keer rys. Maak seker dit rys nie te veel nie; dit kan platval of suur proe.


Hoe maak ek ’n deegvlegsel?

  • Verdeel die deeg in drie dele (al die bene moet ewe dik wees).

  • Rol en rek elke deel omtrent 35 cm lank uit en vleg die drie lossies saam op ’n gesmeerde bakplaat.

  • Druk die ente goed vas. Jy kan die mooiste kant na bo plaas.

  • Bestryk die vlegsel met gesmelte botter en maak weer warm toe om tot dubbel die grootte te rys. Bak tot goed gaar, maar moenie oorbak nie (die deeg moenie te donker word nie).

  • As jy glansversiersel wil gebruik, doen dit terwyl die gebak nog warm is.


Hoe vorm ek ’n Sweedse teering?

  • ’n Sweedse teering is ’n spoggerige gebak, sonder die moeite. Die geryste deeg word op ’n meelbestrooide oppervlak liggies afgeknie. Rol dan die deeg uit in ’n langwerpige vorm (sowat 1 cm dik).

  • Bestryk die deeg met gesmelte botter (of Nutella!) en strooi gekapte skil, ontpitte rosyne, gedroogte bosbessies (cranberries) gekapte neute, sjokoladesplinters en/of kaneelsuiker oor.

  • Rol dit in die lengte soos ’n konfytrol op.

  • Vorm dit in ’n ring op ’n gesmeerde bakplaat, bestryk met verdunde eier en strooi ekstra gekapte neute oor.

  • Knip elke 4 cm van die ring byna dwarsdeur met ’n skêr en draai elke skyf sodat die gesnyde kant gedeeltelik boontoe wys. Bedek, laat dit rys en bak dan tot goed gaar. Dié tipe brood bak gewoonlik teen 190 °C.