Logo

’n Paar treë terug in tyd

Nuus
20 April 2015
Ons het by die Stellenbosse bakker Fritz Schoon gaan kers opsteek oor die geskiedenis van brood en hoe daar na die wortels teruggekeer word.
Fritz-Banner-300x138

Brood in sy verskillende vorme is al vir duisende jare deel van die mens se dieet. Ons het by die Stellenbosse bakker Fritz Schoon gaan kers opsteek oor die geskiedenis van dié gebak en hoe daar na die wortels teruggekeer word.

Ons maak al omtrent tienduisend jaar lank brood, sê Fritz, vandat graan vir die eerste keer met ’n steen gemaal is. “Aanvanklik is dit pap wat gemaak is met water. Hulle sou dit later op ’n klip gelos het om uit te droog.”

Die eerste brode was maar plat. Daar is twee teorieë oor die ontstaan van gerysde brood, soos ons dit vandag met gis maak. Die een is dat meel gemeng is met bier (want die mens maak al duisende jare lank bier); die ander het dit dat ’n bietjie deeg eenkant gelos is en aan wilde bakterieë (wild yeast) voorgestel is voor dit later met nuwe deeg gemeng is.

Honderde soorte brode het oor die eeue in verskillende lande en gebiede ontwikkel – dikwels om heel praktiese redes. Die gewildheid van rogbrood in Duitsland is nie omdat die Duitsers ’n besondere voorliefde vir die smaak het nie. “Rog is toevallig maar net ’n graan wat goed groei in Duitsland, want dit is koud genoeg,” sê Fritz.

Wanneer brood gebak word, ontsnap die vog by die swakste deel van die deeg. Om te keer dat barse vorm en te verseker dat die brood sy vorm behou, word die kenmerkende kepe byvoorbeeld op ’n Franse baguette gesny voordat dit gebak word.

In ’n stadium, toe brood dikwels in gemeenskaplike oonde gebak is, het families hul eie patrone as kenmerke op die deeg gesny om te verseker dat almal die regte brode huis toe neem.

Fritz het op die eerste episode van Koekedoor verskyn met sy kraakbrood van antieke meel. Hy verduidelik dat hy begin navorsing doen het oor koring.

“Koring is ’n graanvariëteit, en graan is eintlik hierdie super gesonde voedingsryke saad. Die hoeveelheid vitamines en olies daarin is ongelooflik. Maar jy moet die hele graan gebruik.

“Meeste van die voedingswaarde is in die kiem, maar as jy dit inmaal het die meel ’n korter rakleeftyd. So hulle het die kiem uitgehaal.”

Hy het op die ou einde antieke graanvariëteite in Amerika in die hande gekry.

“Dit het ’n smaak en geur van sy eie. Ek het nie geweet dis hoe koring kan proe nie. Dit het hierdie soet smaak, asof daar suiker in die deeg is, en dit ruik amper soos karringmelk.”

Hy sal graag wil hê ons moet meer volgraan eet, omdat dit soveel gesonder is.

“Dit is baie moeiliker om met volgraanmeel te werk, want die bran van die saad breek die glutenstruktuur. Dus kry jy ’n baie swaar en digte brood. Ons werk om volgraan brode so mooi te laat lyk soos witmeel brode.”